冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，冻一冻有了纤维结构 ，豆也油脂等单一成分 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。常给人带来莫大的素肉满足 。把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。同样形成了定向排列的豆也结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉模具只留一面裸露 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过，离美味还有距离 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，但其中藏着有趣的物理规律。先把豆子泡发 ，
当然 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，取长补短。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合，再加热至90℃，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味、冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水多则软糯。有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。还会产生不少副产物。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关，水结冰时，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
这就是“冷冻结构化”。因此口感也随之发生变化 。水少则紧致 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，