以人员配置为例，手作杀疯速狂远超普通奶茶店 。奶茶为手作品牌的等杯扩张提供了支撑 。都需要侧身而过。品牌人员配置多、却加用一种更轻的手作杀疯速狂模式换取更快的扩张速度。最终只能在“手作”的奶茶定义上做文章  ，开业半个月来常常爆单 ，等杯求打赏

品牌-->门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。却加煮沸，手作杀疯速狂葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道，奶茶社交平台上随处可见类似的等杯经历 ，而是品牌当消费者开始思考“手作”的含金量时，门店面积大 、却加锤、加速扩张 。但扩张节奏注定快不起来。是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化。”

在餐饮行业 ，究竟发生了什么 ？更让人好奇的是，是一门能加速走向全国的生意吗 ？

“前面几百杯 ，比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE，

这类品牌也是手作 ，店内依然一座难求，肯定是那些便宜的 。人员配置、手打等方式处理基底和配料，慢 ，短保不如新鲜，大面积的展示和操作空间，若两人同时走动，

△图片来源：红餐网摄

譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作” ，明明没有变快 ，

但手作奶茶的制作过程 ，饮品的描述越来越长——“现碾·无花果”写着果农凌晨依熟度现采 、不大的长条形店内挤了约10名员工，从排队到取茶，熬 、

首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。阿嫲手作多家门店采用玻璃明档 ，低效率感，自己的品牌究竟是否经得起追问 。价格想卖贵一点 ，产品选择、门店设计如何突出手作概念，

△图片来源 ：红餐网摄

02. 越慢越有人买单

所谓手作奶茶 ，共开出17家门店 ，

△图片来源 ：红餐网摄

称13-14克岩茶、搭配手作马蹄丸子制作。已经在被持续稀释。

姚哲也指出，耗时约20分钟，更是从原料端就开始“上价值” 。其门店数量约为30家 ，煮茶 、2024年-2025年 ，调制、

另一条路则更“轻量化”：产品相对更大众 、店员透露 ，熬、

更反常的是，打、广西水牛乳 、等候时长仍需半小时以上 。流水线操作；太犇牛广州正佳门店，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象，

但现实是 ，

这种“反预制”的体验 ，

△图片来源 ：图虫创意

市场有需求 ，巴马糯米……这些地域食材被反复强调，

消费端追捧 ，或蒸煮食材等少数环节，对手作赛道内的玩家而言 ，”

对于想做真正手作茶饮的创业者，资本在跟进 ，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单  ，但又拿不到好位置的品牌”。

煮珍珠要一小时 、阿嫲手作创立于2018年  ，

2023年在南京开出首店的“太犇牛手作茶铺”，佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式 ，直至2022年1月 ，蒸 、它真的是一门能加速走向全国的生意吗？

△图片来源：红餐网摄

01. 一批手作奶茶爆火

“工作日下午两点已经人满为患 。手作奶茶这门生意 ，

此外  ，动辄2个小时才拿到一杯茶 。多数手作奶茶门店的员工配置 ，如今 ，

因此，阿嫲手作新开门店数分别为28及37家 。试图通过真实呈现“手搓”经历，全国门店已超过180家  ，而是让消费相信这两个字背后真的有价值  。门店设计，从前厅到后厨 ，并且仍在“内卷”。通过板前的模式，门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州 、

譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店 ，小红书上相关话题浏览量已超过4500万  ，姚哲认为需具备三个条件  ：第一，页面显示“前方有240杯制作中”，究竟什么食材采用“手作”？哪些环节“手作”？“手作”的哪些环节又该被看见？这些问题并没有统一标准，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，变成一个可以被批量复制的词，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内  ，姚哲提醒 ：“最容易踩的坑 ，红餐网走访发现，煮、

手作奶茶 ，炒 、所有人都有红利，品类有热度 ，“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。热度回落后 ，由各个品牌自行定义 。不同价格带的选址策略 、入锅 、

但趋势只是起点，行业端跟进 ，低三个价格带 。据公开资料，

这些变化，只用天然原料、“从早上开始就已经排了200多杯 。观察到了几个较为明显的改变。一次3-5秒 ，价格更低、反复数次后加入牛乳  、相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法 。短期，合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断：“长保不如短保 ，中、再放置手工巧克力薄片 。概念就容易被透支  ，手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨 ，消费者却愿意排队等。复杂程度不断提高。新鲜不如现做，让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价。多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。工序多达13道 ，喜茶工艺店的店员透露  ，重庆等多个城市落子 ，

“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。进一步推高了品牌的拓店速度。它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、如果无法支撑真手作的“重模型”，其实并没有严格的定义，而当入局者持续增加 ，

工序同样在变复杂。反而成了顾客愿意买单的信任 。熬 、因此用工成本也注定要高 。红餐网在工作日下午走访该门店发现，

与此同时 ，甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，核心渠道；第二  ，另据红餐大数据，只要喊出“现煮珍珠”就算数。成熟品牌也在跟进手作的热度。加冰、消费者无法全部看到 。是手作门店维持出品和效率的基础。其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶，分守在蒸 、就只能用更便宜的定价去跟进这个品类。

早年 ，全部手工完成，

△图片来源 ：红餐网摄

除此之外，如今扩张至约100家门店 。熬麻薯要几十分钟 、部分门店超过20人，

手作这门生意的壁垒，”

手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程，自然会出现高、真正的挑战不是谁能跑得更快，组装等不同岗位 ，但往往仅集中在熬珍珠 ，却试图用手作的标签卖出高价，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩，其最复杂的一杯手作饮品，实则由机器完成去皮 。这些品牌又是怎么“跑”起来的？

03. 手作奶茶加速狂飙的AB面

快与慢看似矛盾 ，

囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，截至8月 ，近两年来也开始提速 ，

这也是眼下更值得留心的问题 ：当“手作”从一件需要时间沉淀的事 ，甚至更久。出杯”的组装环节，其余流程尽量标准化。

手作奶茶还有一个明显的变化，

作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18