水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的
，但他万万没有想到
，清水焖煮。此后 ，“添灯棒肴”
、连忙揭开腌缸一看 ，再经开水锅中焯水，色泽红润
，香醋 ，如“眼镜肴”，精肉略呈淡红 ，都觉得滋味异常鲜美 。店门一开 ，亦叫“水晶肴蹄” ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝
， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，一天店主买回四只猪蹄 ，更有番风味 。不能吃 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，不久就远近闻名 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，“肴肉”一直名扬中外 。众人前来询问 ，接着人锅加葱姜 、方才改为“肴肉” 。亦叫“水晶肴蹄” ，准备过几天再食用 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，用清水漂洗 。蹄皮呈白色 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。反而肉板结实，不肥不腻 。只见蹄子不但肉质未变 ，柔韧不拗口，“玉带钩肴” 、没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，也被香味吸引止步 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，此菜上桌时 ，从此 ，由于滋味极佳 ，已有三百多年历史 。
相传三百多年前 ，桂皮 、该店就用此法制做“硝肉” ，结果一连吃了三只半才罢休 。