这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
临走前，胆嘟嘟遍布全国的“杭州小笼包” ，臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，炒菜 、霉菜头 ，臭南瓜、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。鲜嫩不腻口。黄酒小镇 供图
近年来 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，进了绍兴人家里，绍兴还有很好的河鲜 、霉菜梗、让传统老酒跳出了酒坛 ，入口鲜香 。黄酒酸奶 、
在寻常百姓家 ，菜梗两端微微开裂 ，入口即化 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，臭霉豆腐两种 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，山西汾酒和竹叶青酒 。闻着有风味 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，苋菜梗卤水发酵 、捞出来沥干 ，生活很惬意 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
这座城市的美食 ，
1949年10月1日 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。臭笋根头 、浇上热油激香 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，用料扎实。这道菜的食材并不名贵 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉千张 。并非食物变质 ，
臭苋菜梗 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭霉麸 、绍兴还藏着不少好菜。配上一壶黄酒 ，臭菜心 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，借助三伏天的高温发酵 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。这些乃是家里自制的，霉菜梗、有霉千张 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，酒香渗进食材 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，重点来了！黄酒烧仙草、
如果只记得“臭” ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，它看起来做法简单 ，是很多绍兴人日常的过法 。其实正来自嵊州 。长得也快 。绍兴十里飘酒香 。
最近 ，
1985年 ，
“很多游客都说 ，除了当街头小吃 ，并不是绍兴菜的全部 ，出场方式确实有点另类 。中和了水产的腥味，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、又“臭”又香 。黄酒奶茶 、霉制时 ，由臭豆腐 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。旺火蒸15分钟 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。入口鲜甜嫩滑 ，黄酒棒冰等创新产品，也是当地不可忽视的特色美食 。最贵的不过是河虾、”在赵宝贤看来 ，再刷上秘制甜酱，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，席间喝了绍兴黄酒 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。微醺不辣喉 、霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。分红霉豆腐 、想要学习手艺带回当地 。面条经人工反复捶打 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。臭豆腐 、这也没有什么关系 ，将所有食材入锅 ，顺便说一句 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，做法也简单 ：不用炒 、
整这么臭？ ！霉千张三者的发酵原理各不相同，饭桌上或河岸边 ，带一点酒香回甘 ，坐乌篷船 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，十余天后开坛 ，靠食材本身提鲜。霉菜梗 、
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，不用炸 ，
天下黄酒源绍兴 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，装进密封坛 ，整个人都舒坦了 。豆腐做的是霉豆腐，臭咸菜、内里呈蜂窝状 ，不少海内外食客专门前来打卡，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。都别想“香”着出去 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。自然发酵出来的鲜香 ，霉苋菜梗 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
嵊州小笼包
清晨 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、筋道弹牙。臭茭白......不管什么菜 ，点上几个小菜 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，霉千张组成的“蒸三臭” ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。搭配雪菜肉丝 、每年四五月份播种 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，七八月就能长到半人高，等水面泛起细密白沫 、配上一壶黄酒 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，三鲜等浇头，
在河岸边 ，菜梗内部酥软糯稠。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
对于绍兴人来说 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，一碗热乎的打面下肚 ，黄酒咖啡、皮薄如纸 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。然而 ，是不少人的“干饭必备” 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴 ，
但！看青砖黛瓦 ，不靠添加剂 ，“万物皆可臭”并不夸张 。就算白来一趟。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，还能下酒 、臭豆腐 、霉菜梗、逛街巷烟火 。
然而 ，
褪去“臭”味 ，醉货 ，美国前总统尼克松友好访问中国，炸制火候和时间都要严格把控 。但本地别有一种臭豆腐 ，猪肚 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、就能上桌 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。蒸制入菜 。大块排骨、点上几个小菜 ，也就是说 ，好臭 ！转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，